Закрытые бутерброды

Организация процесса приготовления и приготовление закрытых бутербродов

Курсовая работа

Технология продукции общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных блюд «Закрытые бутерброды»

1.1 Ассортимент сложных холодных блюд «Закрытые бутерброды»

1.2 Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд «Закрытые бутерброды»

1.3 Оформление и варианты подачи закрытых бутербродов

1.4 Требования к качеству закрытых бутербродов

Глава 2. Характеристика сырья для приготовления закрытых бутербродов

2.1. Характеристика пищевой ценности основных показателей качества сырья для приготовления сложных холодных блюд «Закрытые бутерброды»

2.2. Требования к подготовке сырья для приготовления сложных холодных блюд «Закрытый бутерброд»

Глава 3. Организация технологического процесса приготовления закрытых бутербродов

3.1. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и сложных холодных блюд «Закрытые бутерброды»

3.2. Подбор и размещение технического оборудования и инвентаря для производственного помещения

3.3. Санитарные требования к производственным помещениям, микроклимату в цехе, у оборудования по производству

Глава 4. Разработка технологической документации на закрытый бутерброд

4.1. Техно — технологическая карта

4.2. Технологическая схема и подбор оборудования

Заключение

Список литературы

—///—

ВВЕДЕНИЕ

Тема экзаменационной работы — «Организация процесса приготовления и приготовление закрытых бутербродов», эта тема актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, таких, как кафе, рестораны, столовые и предприятия быстрого питания. Рецепты по приготовлению закрытых бутербродов можно искать в интернет-источниках, сборниках рецептур, кулинарных журналах, а так же можно для импровизации создавать новые закрытые бутерброды.

Основной целью экзаменационной  работы является изучение приготовления и подбор документаций для закрытых бутербродов.

Для достижения этой цели сформулированы следующие задачи:

— ассортимент и технологический процесс приготовления закрытых бутербродов;

— характеристика сырья для приготовления закрытых бутербродов;

— организация технологического процесса приготовления закрытых бутербродов;

— разработка технологической документаций на закрытый бутерброд.

Объектом исследования является изучение методов подготовки и приготовления закрытого бутерброда.

Главным предметом исследования является закрытый бутерброд.

Структура работы состоит из: введения, основной части, разработки технологической документации, заключения, списка литературы.

В ходе написания семинарской работы были использованы следующие литературные источники: Интернет ресурсы, книги таких авторов, как Н.И. Ковалева, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Л.Е.Голунова.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Итак, цель семинарской работы можно считать достигнутой: изучение подготовки и приготовление сложных холодных блюд «Закрытые бутерброды».

Для достижения этой цели были поставлены и изучены следующие задачи, которые необходимо было изучить в ходе исследования:

изучить ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных блюд «Закрытые бутерброды»;

представить характеристику сырья для приготовления сложных холодных блюд «Закрытые бутерброды;

организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд «Закрытые бутерброды»;

разработать техническую документацию на сложные холодные блюда «Закрытые бутерброды».

Итак, при изучении задач было показано, что ассортимент закрытых бутербродов может быть разен. Было изучена характеристика продуктов, входящие в блюда, в виде полезных веществ и внешних показателей. Так же были изучены подготовка продуктов для каждого из блюд и срок их годности; подбор оборудования и санитарные требования к помещениям для предотвращения загрязнений. И в заключение были проработаны техно-технологические карты с учетом высчитывания калорийности блюда.

Вывод: Таким образом, мы понимаем, что полное приготовление закрытых бутербродов может быть разнообразно, а процесс их приготовления может быть и не всегда сложен.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)

3. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Национальный стандарт Российской Федерации.

4. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования». Национальный стандарт РФ.

5. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Национальный стандарт РФ.

6. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Национальный стандарт РФ.

7. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологическая документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Национальный стандарт РФ.

8. ГОСТ Р 1.5.-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные РФ. Правила построения, изложения, оформления и обозначения».

9. ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания». Национальный стандарт РФ.

10. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Национальный стандарт РФ.

11. ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». Национальный стандарт РФ.

12. Сан ПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

13. Пряженцев Я.П. Справочник шеф-повара. Профессиональная кулинария. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2003

14. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий», в редакции Постановления Главного государственного врача РФ № 13 от 03.05.2007.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 2010.

16. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Сборник технических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 2001.

—///—

Смотрите также:

1. Приготовление сложных горячих блюд из кролика. Курсовой проект.

2. Характеристика сырья для приготовления хлебобулочных изделий. Курсовой проект.