Характеристика основного сырья

Характеристика основного сырья для приготовления  хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Курсовая работа

Технология продукции общественного питания

Введение

Глава 1. Ассортимент и особенности приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

1.1. Классификация и ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

1.2. Особенности приготовления

1.3. Способы и методы оформления

1.4. Виды и причины брака изделий

Глава 2. Организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха

2.1. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом требований техники безопасности для приготовления изделий

2.2. Санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Глава 3. Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

3.1. Правила  подготовки основного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями

3.2. Основные критерии оценки качества основных и дополнительных продуктов

3.3. Определение основных операций технологического процесса приготовления изделий

3.4. Выполнение основных видов работы при приготовлении изделий и отделочных полуфабрикатов

3.5. Определение показателей качества изделий, условий хранения и реализации

Глава 4. Оформление технологических документов, сопровождающих процесс приготовления

4.1. Составление и оформление технологической карты

4.2. Составление и оформление технико-технологической карты. Расчет пищевой и энергетической ценности изделия

4.3. Составление и оформление технологической схемы на изделия

Заключение

Список литературы

Приложение

—///—

ВВЕДЕНИЕ

Тема «Характеристика основного сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» важна для лучшего понимания данных характеристик основного сырья, таких, как мука, сахар, яйцо, жиры и их важность применения в пекарском деле.

Объектом исследований курсовой работы стала характеристика основного сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Основная цель курсовой работы — это изучение характеристик основного сырья для хлебобулочный, мучных, кондитерских изделий и его использование в приготовлений хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Для достижения этой цели были сформулированы следующие задачи для изучения:

— изучение ассортимента и особенностей приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением основного сырья;

— организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха;

— технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением основного сырья;

— оформление технологических документов, сопровождающих процесс приготовления.

Для изучения этих задач будут использоваться литературные источники: нормативные документы, сборник рецептур, учебники по кондитерскому делу и интернет-ресурсы.

В ходе изучения данной темы планируется понять основные данные сырья и их изменение при тепловой обработке, что позволит понять, каковы причины получения определенных органолептических данных или брака хлебобулочных и кондитерских изделий.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Итак, цель курсовой работы можно считать достигнутой: изучение характеристики основного сырья для хлебобулочный, мучных, кондитерских изделий и его использование в приготовлений хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Для достижения этой цели были поставлены и изучены следующие задачи, которые необходимо было изучить в ходе исследования: изучение ассортимент и особенности приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий с применением основного сырья. Организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий с применением основного сырья. Оформление технологических документов, сопровождающих процесс приготовления.

По изучению задач было показан ассортимент блюд с применением основного сырья (мука, яйца, сахар, масло), оборудование пекарского и кондитерского цеха и санитарными требованиями, которые не уступают по требованиям другим предприятиям общественного питания. В дальнейшем была изучена характеристика сырья с их требованием к качеству, подготовкой к приготовлению и этапами приготовлении. А в заключений техно- и техно-технологические карты с учетом калорийности блюда, технологической схемой и подбором оборудования

Вывод: таким образом, мы понимаем, что знание характеристики основного сырья, его подготовку к использованию, «правильный» инвентарь, используемый в приготовлении изделий с применением основного сырья, облегчает работу с основным сырьем и уменьшает вероятность «брака» продукции из-за не качественности сырья, неправильного хранения и неверного технологического приготовления изделий.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.

1. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная».

2. ГОСТ Р 55502-2013 «Яйца куриные пищевые».

3. ГОСТ 21-94 «Сахар-песок».

4. ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное».

5. ГОСТ 17481-72 | Кондитерские изделия.

6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН2.3.2 1078 – 01 Москва 2002 г.

7. Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.-М: Хлебпродинформ, 2001.-86 с.

8. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. И. М. Скурихина и В.А. Тельяна.- М.:ДеЛи принт,2002.-236 с.

9. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание: Учеб.пособие для сред. проф. образования/Светлана Борисовна Жабина. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 224 с.

10. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- Спб: ПРОФИ- ИНФОРМ, 2004.- 294с.

11. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова.

12. https://studfiles.net/preview/5153027/page:3 — требования качеству сахара-песка.

13. https://znaytovar.ru/s/trebovaniya-k-kachestvu-muki.html — требования к качеству муки пшеничной.

14. http://studbooks.net/1128792/agropromyshlennost/stolovye_yaytsa — требования к качеству яйца куриного.

15. https://gosstandart.info/produkty-pitaniya/molochnye-produkty/slivochnoe-ma — требования к качеству масла сливочного.

—///—

Смотрите также:

1. Приготовление сложных горячих блюд из кролика. Курсовой проект.

2. Приготовление закрытых бутербродов. Курсовой проект.