Характеристика основного сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Курсовая работа.

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК.04.01. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

ТЕМА: Характеристика основного сырья для приготовления  хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………….…………5

Глава 1. Ассортимент и особенности приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий……………6

1.1. Классификация и ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий…………………………………………………………….6

1.2. Особенности приготовления………………………………6

1.3. Способы и методы оформления……………………..…..7

1.4. Виды и причины брака изделий…………………………..8

Глава 2. Организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха…………………………………………….10

2.1. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом требований техники безопасности для приготовления изделий……………………10

2.2. Санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий………………………………………………………………12

Глава 3. Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий…………………………..………………17

3.1. Правила  подготовки основного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями………..…17

3.2. Основные критерии оценки качества основных и дополнительных продуктов……………………….………………18

3.3. Определение основных операций технологического процесса приготовления изделий…………..………………….20

3.4. Выполнение основных видов работы при приготовлении изделий и отделочных полуфабрикатов……………………………………………………20

3.5. Определение показателей качества изделий, условий хранения и реализации………………..…………………………..21

Глава 4. Оформление технологических документов, сопровождающих процесс приготовления…………………….23

4.1. Составление и оформление технологической карты…………………………………………………..……………..23

4.2. Составление и оформление технико-технологической карты. Расчет пищевой и энергетической ценности изделия………………………………………………..…………………25

4.3. Составление и оформление технологической схемы на изделия………………………………………………………………….28

Заключение…………………………..…………………………….30

Список литературы……….…………………………………………31

Приложение…………………………….………….…………………32

ВВЕДЕНИЕ

 

Тема «Характеристика основного сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» важна для лучшего понимания данных характеристик основного сырья, таких, как мука, сахар, яйцо, жиры и их важность применения в пекарском деле.

Объектом исследований курсовой работы стала характеристика основного сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Основная цель курсовой работы — это изучение характеристик основного сырья для хлебобулочный, мучных, кондитерских изделий и его использование в приготовлений хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Для достижения этой цели были сформулированы следующие задачи для изучения:

— изучение ассортимента и особенностей приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением основного сырья;

— организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха;

— технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением основного сырья;

— оформление технологических документов, сопровождающих процесс приготовления.

Для изучения этих задач будут использоваться литературные источники: нормативные документы, сборник рецептур, учебники по кондитерскому делу и интернет-ресурсы.

В ходе изучения данной темы планируется понять основные данные сырья и их изменение при тепловой обработке, что позволит понять, каковы причины получения определенных органолептических данных или брака хлебобулочных и кондитерских изделий.

 

ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ И ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ.

 

1.1.Классификация и ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Для того, чтобы в дальнейшем более подробно описать характеристику основного сырья, были выбраны следующие изделия:

— кекс «Столичный» (штучный);

— бисквит «Прага»;

— пирог «Невский».

 

1.2.Особенности приготовления:

  • кекс «Столичный».

Мука 0,234, сахар-песок 0,175 гр., масло сливочное 0,175 гр., меланж 0,140, изюм 0,175 гр., соль 0,001 гр., эссенция 0,001 гр., аммоний углекислый 0,001 гр. Для отделки сахарная пудра 82 гр.

Выход: 10 шт. по 75 гр.

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10—15 мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215C 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы.

  • бисквит «Прага».

Мука 237,6 гр., сахар-песок 309,8 гр., яйца 686,6гр., масло сливочное 78,4 гр., какао-порошок – 48 гр.

Выход: 1000 гр.

Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5—6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30’С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

  • пирог «Невский».

Мука 369 гр., сахар-песок 94 гр., маргарин 81 гр., меланж 60 гр., дрожжи 17 гр., соль 1 гр., вода 170 гр., ванильная пудра 1,5 гр., сироп для промочки 170 гр., крем сливочный 160 гр., сахарная пудра для обсыпки 15 гр.

Выход: 1000 гр. (масса выпеченного пирога 655 гр.)

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы. После 40-45 мин расстойки изделия выпекают при температуре 160-180’С в течение 40-60 мин.

 

1.3.Способы и методы оформления.

  • Кекс «Столичный».

Для выпекания используется зубчатая формочка для кексов. Для этого изделия достаточно посыпать сахарной пудрой через маленькое сито. Но может также применятся шоколадная глазурь, в которую окунается верхняя часть кексы и применяют посыпку.

  • Бисквит «Прага».

Бисквит готовится для торта «Прага». Для этого бисквит круглой формы зачищают, нарезают в 3 пласта. Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После се застывания поверхность украшают кремом.

  • Пирог «Невский».

Для этого вида изделия нет особых видом отделки, так как посыпается обычной сахарной пудрой.

 

1.4.Виды и причины брака изделий.

Кекс «Столичный».

Виды брака Причины брака
Изделие не имеет правильную форму. Использовали форму с не гофрированными краями.
Тёмного цвета со следами запала. В данном выпекании увеличена температура  выпечки.
Мякиш твёрдый, не пористый. Разрыхлители не по норме; не соблюдён температурный режим, недостаточно пропечён.
Следы не промесса, не равномерно расположен изюм. Малое время замешивают.

Бисквит «Прага».

Вид брака Причина брака
Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом. Использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; недостаточное или продолжительное сбивание массы; длительный замес к чесы с мукой; увеличена дозировка муки; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при перестановке их; преждевременный выем бисквита из печи.
Бисквит с комками муки. Использование слежавшейся, непросеянной муки; недостаточно тщательный замес теста; засыпание при замесе в сбитую массу всей муки сразу.
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша. Недостаточное время выпечки.
Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темнокоричневую утолщенную корочку. Высокая температура выпечки; длительное время выпечки.

Пирог «Невский».

Вид брака Причина
Пирог внешне подгорел, внутри не пропекся. Высокая температура выпекания.
Нижний корж слишком влажный, верхний корж сухой. Не равномерное пропитывание сиропом для промочки.
Пирог недостаточно объемный. Не достаточное время расстоики основного п/ф из опарного теста.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПЕКАРСКОГО ЦЕХА ИЛИ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА.

 

2.1. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом требований техники безопасности для приготовления изделий.

Подбор оборудования и инвентаря будет выбираться предпочтительным для основного сырья и дальнейшего его приготовления.

В кондитерских цехах в помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки (или четырехсекционную ванну).

Замес теста, его разделку и выпечку производят в одном помещении.

На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины. В тестомесильном отделении организуют также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину, рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки и для хранения инвентаря. На стол ставят электрические весы SW-5. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.

Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке – выпечке. Для выпечки используют пекарные шкафы. На участке выпечки изделий устанавливают пекарные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки.

Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну.

Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где установлена взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха используют различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста применяют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения.

 

2.2. Санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.
Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности. При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж.

Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.
Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
1) в первой секции проводится замачивание в воде при температуре 40…45°С в течение 5…10 мин;
2) во второй секции осуществляется обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по его применению;
3) в третьей секции яйца дезинфицируются любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по его применению;
4) в четвертой секции необходимо проводить ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С.
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.
Затем обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки вместимостью не более 5 яиц. После проверки на запах и внешний вид, если они нормальные, масса переливается в другую большего размера производственную тару.
Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема – не более 8 ч, а для изготовления выпечных полуфабрикатов – не более 24 ч. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.
Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий строго запрещается.
Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами. При этом с технологическими процессами производства полуфабрикатов и готовой продукции, в соответствии с технологической инструкцией и рецептурой, должны быть ознакомлены работники цеха и их описание должно быть вывешено на их рабочих местах.
При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми, стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале.
Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.
Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.
Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены, передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.
Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

При этом важно, чтобы кремы из сбитых сливок, заварной и белково-сбивные сырой и заварной были использованы немедленно по изготовлении, возможность их изготовления должна быть согласована с органами Госсанэпиднадзора с учетом санитарного состояния и содержания предприятия и квалификации персонала. При этом, отсадочные мешки, наполненные кремом, во время незначительных перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде. Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками и маркировкой «крем». На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются.
Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20…26°С должна быть не более 5 ч, при температуре 6°С – не более 12 ч.
Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже 2 раз в смену. Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.
После изготовления рулеты, торты и пирожные с кремом должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.
Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема свыше 10000 т должны иметь лабораторное помещение в соответствии с ВНТП «Нормы технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия», «Положение о микробиологическом отделении предприятий кондитерской промышленности» и с ОСТ «Кондитерские изделия. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов». Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом менее 300 кг и годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее 10000 т должны иметь договоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов.
Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70…75% .
Торты шоколадно-вафельные и пирожные «Сластена» должны храниться при температуре (18±3)°С.
Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. При этом важно, чтобы холодильные камеры были обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать автоматические терморегуляторы с термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль с регистрацией температуры в специальном журнале.

 

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

 

3.1. Правила  подготовки основного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями.

 

В данной главе будет описываться следующее сырье: мука, сахар, масло, яйца.

Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сита и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована. На мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и транспортировании муки) устанавливают магниты. При тарном хранении муку высыпают из мешка в завальную яму, из которой транспортируют в просеиватель, далее она проходит магнитные уловители.

Сахар-песок на производство подают в сухом или растворенном виде. Сахарный раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора проводят в зависимости от его плотности, которую целесообразно поддерживать постоянной, установленной на данном предприятии (примерно 1,2). При использовании сахара-песка в нерастворенном виде его просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм.

Масло сливочное, маргарин, жиры твердые используют в расплавленном виде. Для этого их помещают в емкость с мешалкой и тепловой рубашкой. Перед подачей на производство жиры в расплавленном виде пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Допускается использование сливочного масла, маргарина и животных жиров в размягченном состоянии.

Яйца перед пуском в производство подвергают овоскопированию и обработке в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару. Перед употреблением яичную массу процеживают через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3 — 5 мм. Яичную массу хранят при температуре не выше 6 °С не более 24 ч, хранение неохлажденной яичной массы не допускается.

 

3.2. Основные критерии оценки качества основного сырья.

 

Мука.

Качественное сырье. Недоброкачественное сырье.
Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом. Свежая мука обладает пресным вкусом, при продолжительном разжевывании он становится сладковатым. Цвет по мере увеличения выхода муки изменяется от белого или кремового (крупчатка или высший сорт) до белого с сероватым оттенком (ΙΙ сорт) и заметными частицами оболочек зерна Другие запахи свидетельствуют о дефектности продукта. Горький, кислый и сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна или испортившейся при хранении. — Хруст — недопустимый дефект.

Сахар.

Качественное сырье. Недоброкачественное сырье.
Сахар-песок должен состоять из одинаковых по величине кристаллов с ясно выраженными гранями и блестящими плоскостями. Рафинированный сахар-песок имеет размер кристаллов 0,2-2,5 мм. Цвет-белый, однородный по всей массе, у рафинированного допускается голубоватый оттенок.

 

Должен иметь сладкий вкус и не иметь посторонних запахов.

Примесь сахарной пудры ухудшает внешний вид сахара-песка: кристаллы теряют блеск, стано­вятся матовыми. При растворений в воде вода будет не прозрачного цвета.

 

Масло сливочное.

Качественное сырье. Недоброкачественное сырье.
Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Умеренно соленый — для соленого масла. Консистенция плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

 

 

Вкус и запах — посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле. Консистенцию — засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую. Цвет — неоднородный;

Яйца куриные.                                                                

Качественное сырье. Недоброкачественное сырье.
Плотный, достаточно прозрачный белок, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп. Величина диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих яиц — 7 мм.

 

 

Трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (присыхание желтка к стенке скорлупы).

 

Красюк — яйца, в которых смешан желток с белком. Белок такого яйца имеет сгустки или капли крови и окрашен в рыжевато-красный цвет.

Тумак-яйцо, непрозрачное при просвечивании. Содержимое этого яйца имеет серо-зеленый грязножелтый цвет. Неприятный запах чувствуется даже через скорлупу целого яйца.

Кровяное кольцо — яйцо, на желтке которого заметно кровяное кольцо или часть его.

Большое пятно — яйцо, при просвечивании которого видны пятна на внутренней стороне скорлупы.

 

3.3. Определение основных операций технологического процесса приготовления изделий.

 

Текущая глава опишет операций, которые присутствуют при приготовлений

бисквита «Прага».

Просеивание.

Очистка мелко сыпучих продуктов от грязи и насыщением воздуха

Взвешивание.

Определение массы сырья при помощи весов.

Обработка яйца. Внешняя очистка скорлупы от загрязнений.

Соединение. Процесс объединения продуктов в одну массу.

Перемешивание. Способ получения однородных смесей.

Взбивание. Интенсивное перемешивание одного ингредиента или нескольких ингредиента, насытив взбиваемую массу воздухом.

Замес. Процесс смешивания какого-либо сыпучего вещества с жидкостью и дальнейшего разминания для получения вязкой массы.

Формовка изделия. Технологический процесс изготовления, придания формы.

Выпекание. Это метод длительного приготовления пищи под действием сухого тепла, вызванного тепловой конвекцией, но не тепловым излучением

Охлаждение. Это понижение температуры изделий до комнатной температуры в течений определенного времени.

Вызревание. Это укрепление структуры изделия в течений нескольких часов с момента приготовления и охлаждения изделия.

 

3.4. Выполнение основных видов работы при приготовлении изделий и отделочных полуфабрикатов

 

Бисквитный полуфабрикат готовят следующим образом: Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбиваются белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 градусов, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.

Тесто разливают в круглую форму, дно которых предварительно застилают пергаментной бумагой.

Выпекают в течений 40-45 минут при температуре 205-215 градусов. Выпеченный бисквит охлаждают в течений 20-30 минут, вынимают из форм и выстаивают в течений 8-10 часов при температуре 15-20 градусов. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

 

3.5. Определение показателей качества изделий, условий хранения и реализации.

 

Таким образом, анализ органолептических показателей должен состоять из следующих норм:

Внешний вид Аккуратный, без трещин.
Цвет От светло- до темношоколадного.
Промесс Равномерный, без комочков.
Консистенция Пористая, эластичная.
Вкус Сладкий.
Запах Насыщенный, не резки, соответствующий изделию.
Форма Круглая, равномерная.

Дефекты, которые не допускаются в изделии:

  • Слишком плотный бисквит и малопористый из-за большого содержания клейковины в муке и недостаточного взбивания яиц.
  • В бисквите есть закал из-за недостаточного времени выпечки.
  • Бисквит с комками из-за недостаточного замеса теста
  • Бисквит бледный из-за недостаточной температуры выпекания.

 

Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели бисквита «Прага».

 

Наименование показателей Норма
Для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки и кремов Для отделочных полуфабрикатов
Массовая доля влаги, % В соответствии с рецептурами с учетом допустимых отклонений
Массовая доля общего сахара  (по сахарозе) в расчете на сухое вещество, %, не более. С соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимым отклонением: минус 2.5 В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимым отклонением: минус 1.5
Массовая доля жира в перерасчет на сухое вещество, %, не более В соотвествии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимыми отклонениями: минус 1.5
Массовая доля сурбиновой кислоты,% 0.1

ГЛАВА 4. ОФОРМЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ, СОПРОВОЖДАЮЩИХ ПРОЦЕММ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

 

4.1. Составление и оформление технологической карты.

 

Пермский государственный торгово-технологический колледж

(наименование организации и предприятия)

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Пирог «Невский»

Источник рецептуры: Технология приготовления мучных кондитерских изделий учебник (Бутейкис).

Номер рецептуры: страница 95-96.

№ п/п Наименование продуктов На 1шт

 

(1 кг)

На 2 шт (2 кг) На  3 шт (3 кг) На 4 шт (4 кг) На 5 шт (5 кг)
1 Мука пшеничкая 0.369 0.738 1.107 1.476 1.845
2 Сахар-песок 0.094 0.188 0.282 0.376 0.470
3 Маргарин 0.081 0.182 0.243 0.324 0.405
4 Меланж 0.060 0.120 0.180 0.240 0.300
5 Дрожжи 0.017 0.034 0.051 0.068 0.085
6 Соль 0.001 0.002 0.003 0.004 0.005
7 Вода 0.170 0.340 0.510 0.680 0.850
8 Ванильная пудра 0.002 0.004 0.006 0.008 0.010
9 Сироп для промочки 0.170 0.340 0.510 0.680 0.850
10 Крем сливочный 0.160 0.320 0.480 0.640 800
11 Сахарная пудра (для посыпки) 0.015 0.030 0.045 0.060 0.075
             
  Масса полуфабриката          
  Выход 1000 2000 3000 4000 5000

Технология приготовления.

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы. После 40-45 мин расстойки изделия выпекают при температуре 160-180’С в течение 40-60 мин. Остывший полуфабрикат разрезают по горизонтали на два пласта, которые промачивают сиропом, промазывают кремом и соединяют. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

 

 

Требования к качеству

Внешний вид Форма сохранена, без трещин.
Консистенция, вид на разрезе Мягкая, пористая консистенций.
Цвет Поверхность — светло-коричневый, на разрезе- кремовый.
Вкус Ванильный, сладкий.
Запах Ванильный, сладкий.

Условия и сроки реализации

Реализация в течении 18 часов с момента приготовления, при температуре 2-4 градуса.

 

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
4.7 14 48.7 338

 

Подписи:

Зав. производством

(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

«27» декабря 2017 г.

 

4.2. Составление и оформление технико-технологической карты. Расчет пищевой и энергетической ценности изделия.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Бисквит «Прага»

·           Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо _________________Бисквит «Прага»_____________________________________________________

вырабатываемое предприятием ____ПГТТК______________________ и филиалами_____________

по ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

·               Перечень сырья

2.1 Для приготовления бисквита «Прага»_________ используется следующее сырьё и продукты

Наименование продуктов Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)
Мука пшеничная Гост р 52189-2003 Мука пшеничная
Сахар-песок ГОСТ 33222-2015
Яйца куриные ГОСТ 31654-2012
Масло сливочное ГОСТ 32261-2013
Какао-порошок ГОСТ 108-2014

2.2 Сырье, используемое для приготовления __________бисквита «Прага»_______________________________ должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

2.4 Продукты, используемые для приготовления салата не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.

 

3. Рецептура на бисквит «Прага» на 1 порцию:

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Мака пшеничная   0.238
Сахар-песок   0.310
Яйцо куриное   0.687
Масло сливочное   0.078
Какое-порошок   0.048
Выход 1000

Примечание:*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.

 

·         Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда бисквита «Прага»____________ производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)

4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта): Яйцо куриное- обработка яйца в 4 ванночка. _____________________________  Мука и какао-порошок- просеивание через мелкое сито.__________________________________

4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.) Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5—6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30’С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

 

Оформление, подача, реализация и хранение.

·         Описание подачи: посуда, оформление блюда:

Подается на круглой столовой тарелке

·           Температура подачи блюда

__________15-20 градусов__________________________________________________________

·           Срок реализации блюда

__________72 часа с момента приготовления___________________________________________

·         Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

Хранятся в хорошо вентилируемых помещениях, чистых и сухих помещениях

·           Условия транспортирования (указать при необходимости)

 

·         Показатели качества и безопасности.

·         Органолептические показатели блюда: бисквит «Прага».

 

Внешний вид Аккуратный, без трещин.
Консистенция Пористая, эластичная.
Цвет От светло- до темно-шоколадного.
Вкус Сладкий.
Запах Насыщенный, не резкий, соответствующий изделию.

·           Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 76%

Массовая доля жира, % (не менее) 2-3%

Массовая доля соли, % (не более)——

·           Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _________:

Для кондитерских изделий

КМАФАнМ, КОЕ/г, Масса продукта (г), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не Плесени, КОЕ/г, Примечания
Не более БГКП (коли-формы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы более не более  
П.1.5.5.

 

 

E. coli – в 0.1 г не допускаются
             

 

7.Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда(изделия)

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
12.14 15.55 50.41 395.35

Ответственный разработчик: 

 

 

 

 

Расчёт энергетической ценности на бисквит «Прага».

 

Продукт Масса для 100гр (в натуре) Белки Жиры Углеводы
% Гр. % Гр. % Гр.
Мука пшеничная 0.024 9.2 2.2 1.2 0.3 74.9 17.9
Сахар-песок 0.031 0 0 0 0 99.7 30.9
Яйцо куриное 0.069 12.7 8.7 11.5 7.9 0.7 0.5
Масло сливочное 0.008 0.5 0.04 82.5 6.6 0.8 0.6
Какао-порошок 0.005 24.3 1.2 15 0.75 10.2 0.51
               
               
               
Итого: 0.128            
Выход 0.100 12.14 15.55 50.41

 

 

Белки

 

кКал

Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
12.14 15.55 50.41 395.35

4.3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

по приготовлению блюда: бисквит «Прага».__________________________________________________________________

Мука пшен.    Какао-порошок      Сахар-песок             Яйцо куриное               Сахар-песок        Масло сливочное

 

Освободить от упаковки           Взвесить 50%             Обработать                 Взвесить 50%     Освободить от упаковки

 

Взвесить                                                       Освободить от скорлупы                                       Взвесить

 

Просеять                                                                 Разделить                                                 Подогреть (30град)

 

Белок          Желток           Соединить

 

Взбить(15 мин)                            Взбить(20 мин)

 

Соединить

Продолжить взбивать(1-2 мин)     

            

Соединить

Перемешать

Выкладывание в формочку

Выпекать

Охладить

Выдержка                          

Освободить от формы

Зачистить

 

            

 

 

Выход:1000 г.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Итак, цель курсовой работы можно считать достигнутой: изучение характеристики основного сырья для хлебобулочный, мучных, кондитерских изделий и его использование в приготовлений хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Для достижения этой цели были поставлены и изучены следующие задачи, которые необходимо было изучить в ходе исследования: изучение ассортимент и особенности приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий с применением основного сырья. Организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий с применением основного сырья. Оформление технологических документов, сопровождающих процесс приготовления.

По изучению задач было показан ассортимент блюд с применением основного сырья (мука, яйца, сахар, масло), оборудование пекарского и кондитерского цеха и санитарными требованиями, которые не уступают по требованиям другим предприятиям общественного питания. В дальнейшем была изучена характеристика сырья с их требованием к качеству, подготовкой к приготовлению и этапами приготовлении. А в заключений техно- и техно-технологические карты с учетом калорийности блюда, технологической схемой и подбором оборудования

Вывод: Таким образом, мы понимаем, что знание характеристики основного сырья, его подготовку к использованию, «правильный» инвентарь, используемый в приготовлении изделий с применением основного сырья, облегчает работу с основным сырьем и уменьшает вероятность «брака» продукции из-за не качественности сырья, неправильного хранения и неверного технологического приготовления изделий.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.

  1. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная».
  2. ГОСТ Р 55502-2013 «Яйца куриные пищевые».
  3. ГОСТ 21-94 «Сахар-песок».
  4. ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное».
  5. ГОСТ 17481-72 | Кондитерские изделия.
  6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН2.3.2 1078 – 01 Москва 2002 г.
  7. Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.-М: Хлебпродинформ, 2001.-86 с.
  8. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. И. М. Скурихина и В.А. Тельяна.- М.:ДеЛи принт,2002.-236 с.
  9. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание: Учеб.пособие для сред. проф. образования/Светлана Борисовна Жабина. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 224 с.
  10. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- Спб: ПРОФИ- ИНФОРМ, 2004.- 294с.
  11. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова.
  12. https://studfiles.net/preview/5153027/page:3 — требования качеству сахара-песка.
  13. https://znaytovar.ru/s/trebovaniya-k-kachestvu-muki.html — требования к качеству муки пшеничной.
  14. http://studbooks.net/1128792/agropromyshlennost/stolovye_yaytsa — требования к качеству яйца куриного.
  15. https://gosstandart.info/produkty-pitaniya/molochnye-produkty/slivochnoe-ma — требования к качеству масла сливочного.

Приложение 1.

 

Перечень технологических операций по приготовлению

бисквита «Прага».

 

Позиционное обозначение Наименование операции Кол-во

 

позиций

Используемое оборудование
1 Освобождение от упаковки 2 СП-1200
2 Просеивание 2 МПМ-800
3 Дозирование / Взвешивание 5 ДИ-100-Ш13
4 Подогревание 1 ПЭ-806Ш
5 Перемешивание 1 ТММ-1ММ
6 Взбивание 2 ВМ-60
7 Формирование 1 СП-1200
8 Выпечка 1 КЭП-400
9 Выдержка 1 СП-230
10 Освобождение от формы (противня) 1 СП-1200
11 Зачищение выпеченного полуфабриката 1 СП-1200